2020年12月25日に、書籍『グリケーションの制御とメイラード反応の利用』がシーエムシー出版から刊行されました。
この中でわたしは、以下の章を執筆いたしました。第25章と第26章は、共同研究している北里大学重医学系研究科博士課程3年の横山壱成くんとの共著です。
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【第III編 食品におけるメイラード反応】
第22章 加工・調理におけるメイラード反応 大畑素子
第25章 メイラード反応により生成される香り 大畑素子・横山壱成
第26章 メイラード反応生成香気の保健的機能性 横山壱成・大畑素子
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2016年、同じくシーエムシー出版から『メイラード反応の機構・制御・利用』が刊行されております。それまで日本語で書かれたメイラード反応に関する学術書籍がなかったので、この書籍を待ちに待っていた方々が多かったようです。それから約4年後の今回、前回よりも執筆者の先生方の数もさらに多く、そして生体におけるグリケーションおよび食品におけるメイラード反応に関して相当広く詳しくそして興味深い内容がこの1冊にまとまっていました。
手に取りまず驚いたのはこの書籍の厚さです。379ページという数字にも驚きましたが、この量から見える日本におけるグリケーションおよびメイラード反応に関する研究の多さにも改めて感心いたしました。第1編にグリケーションとメイラード反応の全体像が論じられており、第2編で生体内におけるグリケーションと疾病の関連性が述べられています。さらに、第3編では食品におけるメイラード反応の利用がまとめられています。内容が豊富でありながら読みやすい構成がなされており、メイラード反応に興味を持ち始めている皆様にとっても、メイラード反応に関して深く研究している皆様にとっても大変貴重な書籍となります。
値段はかなり高めなのですが、執筆者紹介割引もできますので、ご入用のかたがいらしたらお知らせください。
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書籍情報
出版社:シーエムシー出版
監修:有原圭三
発行日:2020年12月25日
価格（税抜）:65,000円
体裁:B5判、379ページ
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