大畑素子の香りラボ

食べ物の香りに魅せられて、食べ物の香りの研究をずっと行っています。

​

今、私は日本大学で、人の食べ物の香り研究を中心に行っていますが、以前は、人の食べ物だけでなく、なんとペット（イヌやネコ）や動物園にいるコアラの食べ物の香り研究まで行っていました。

 

どのような香り成分が含まれているのか、いろいろな方法で香り成分を抽出して機器分析をしています。そして、食べ物のおいしさや不味さにどう影響を与えているのか、官能評価や嗜好試験をして明らかにしています。さらに、どういうふうにしたらおいしい香りが増えて、不味いにおい（あえてひらがなを使いました）を少なくできるか、香りのコントロール技術も開発しています。

 

ここ10年ほど、調理や加工工程で起こる加熱反応によって生成する香りに注目して、しばらく研究を続けています。加熱で生成される香りは食欲をそそるそれはそれはいい香りです。その香りを嗅いだときに、自律神経系や中枢機能などにどのような影響があるのか、研究しています。

​

特に最近では、食品中の香気成分による嗅覚刺激で誘発されるさまざまな生理応答のメカニズムの解明にチャレンジしています！新型コロナが落ち着き、やっと2024年4月にアメリカの国際学会（AChemS）で成果発表をしてきました。

​

お仕事以外では2011年から日本を代表するパフューマーの先生に師事し調香を習って、オリジナルの香水を作る勉強をしています。フレグランスデザイナー2級のディプロマもとりました。この経験と資格を活かして、「香りの科学」では調香体験も授業内で実施しています。

​

​花の香り、食べ物の香り、空間の香り、人の香り、動物の香り、・・・好きか嫌いかは別として、鼻を使って嗅ぐことのできるものは一応何でも嗅ぐことにしています。