大畑素子の香りラボ

論文など​​​

• Yokoyama I., Ohata M., Komiya Y., Nagasao J., Arihara K. Comparison of 2,5‐dimethyl‐4‐hydroxy‐3(2H)‐furanone, a volatile odor compound generated by the Maillard reaction, in cooked meat of various animal species and parts, Animal Science Journal, 94(1), e13813, 2023.

• Osada K., Kujirai R., Hosono A., Tsuda M., Ohata M., Ohta M., Nishimori K. Repeated exposure to kairomone-containing coffee odor improves abnormal olfactory behaviors in heterozygous oxytocin receptor knock-in mice, Frontiers in Behavioral Neuroscience, 16, 983421, 2023.

• Ohata M., Zhou L., Ando S., Kaneko S., Osada K., Yada Y. Application of integrative physiological approach to evaluate human physiological responses to the inhalation of essential oils of Japanese citrus fruits iyokan (Citrus iyo) and yuzu (Citrus junos), Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 86(1), 109-116, 2022. (DOI: 10.1093/bbb/zbab193)

• Osada K., Miyazono S., Ohata M., Noguchi T., Kashiwayanagi M. Changes in gaseous concentration of alkylpyrazine analogs affect mouse avoidance behavior, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 85(12), 2343–2351, 2021. (DOI: 10.1093/bbb/zbab178)

• 大畑素子, 横山壱成, メイラード反応と香り、その生理作用, Aroma Research, 22(3), 209-215, 2021.

• Arihara K., Yokoyama I., Ohata M. Bioactivities generated from meat proteins by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction, Meat Science, 180/108561, 2021. (DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108561)

• Yokoyama I., Ohata M., Komiya Y., Nagasao J., Arihara K. Inhalation of odors containing DMHF generated by the Maillard reaction affects physiological parameters in rats, Scientific Reports, 10(13931), 2020. (DOI: 10.1038/s41598-020-70843-z)

• Ohata M., Zhou L., Yada Y., Yokoyama I., Arihara K. 2,3-Dimethylpyrazine (3DP) and 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (DMHF) generated by the Maillard reaction in foods affect autonomic nervous activity and central nervous activity in human, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 84(9), 1894-1902, 2020. (DOI：https://doi.org/10.1080/09168451.2020.1775066)

• Yokoyama I., Nakai Y., Suzuki Y., Ohata M., Komiya Y., Nagasao J., Arihara K. DMHF (2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone), a volatile food component generated by the Maillard reaction, promotes appetite and changes gene expression in the rat brain through inhalation, Journal of Food Science, 85(4), 1338-1343, 2020.

• 大畑素子, メイラード反応生成香気の機能性,  アグリバイオ, 4(2), 44-46, 2020.

• 大畑素子, 横山壱成, 有原圭三, メイラード反応生成香気成分が有する新たな可能性への挑戦, 化学と生物, 57(12), 722-727, 2019.

• 有原圭三, 横山壱成, 大畑素子, 食品タンパク質由来ペプチドの利用における新展開〜メイラード反応による新しい機能性食品素材の開発, BIO INDUSTRY, 36(9), 12-21, 2019.

• ​Ogura T., Nakayama T., Yamabe K., Shigeno H., Tani Y., Yugawa M., Shibata E., Miyakawa E., Ohata M. Koalas (Phascolarctos cinereus) utilise volatile compounds to choose preferred Eucalyptus leaves, Journal of Zoo and Aquarium Research, 7(2), 94-101, 2019.

• 大畑素子, おいしい香りの新たな機能性とその利用の可能性, 食品と開発, 53(11), 18-20, 2018.

• 大畑素子, 食品の加熱香気が示す生理作用ーおいしい香りの新たな機能性とその可能性ー, 香料, 278, 41-51, 2018.

• ​Nakada H., Ohata M., Hosaka M., Ochi H., Abe F., Arihara K. Investigation of potent odorants generated during the production of whey protein hydrolysates, Animal Science Journal, 2018, 1348-1354, 2018. (DOI: 10.1111/asj.13056)

• Ohata M., Yokoyama I., Arihara K. Functionality and Capability of Odorants Generated by the Maillard Reaction in Foods, International Maillard Reaction Society Highlights, 13(1), 9-16, 2018.

• Zhou L., Ohata M., Owashi C., Nagai K., Yokoyama I., Arihara K. Odors generated from the Maillard reaction affect autonomic nervous activity and decrease blood pressure through the olfactory system, Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(3), 923-927, 2018. (DOI: 10.1002/jsfa.8538)

• ​Ohata M., Zhou L., Higuchi K., Nagai T., Kasamatsu H., Arihara K. Investigation of volatile components and identification of the most potent odour‐active component in fermented meat sauce, Flavour and Fragrance Journal, 32, 171-177, 2017.

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著書など

• Arihara K., Yokoyama I., Ohata M. Chapter 17 Generation of bioactivities from proteins of animal sources by enzymatic hydrolysis and the Maillard reaction. In: Biologically Active Peptides: From Basic Science to Applications for Human Health. Academic Press (London), pp 403-425, 2021.

• ​大畑素子. 第III編第22章 加工・調理におけるメイラード反応, グリケーションの制御とメイラード反応の利用, シーエムシー出版（東京）, pp229-237, 2020.

• 大畑素子, 横山壱成. 第III編第25章 メイラード反応により生成される香り, グリケーションの制御とメイラード反応の利用, シーエムシー出版（東京）, pp260-270, 2020.

• 横山壱成, 大畑素子. 第III編第26章 メイラード反応生成香気の保健的機能性, グリケーションの制御とメイラード反応の利用, シーエムシー出版（東京）, pp271-282, 2020.

• Arihara K., Yokoyama I., Ohata M. DMHF (2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone), a volatile food component with attractive sensory properties, brings physiological functions through inhalation. In: Advances in Food and Nutrition Research Volume 89. Academic Press (London), pp 239-258, 2019.

• Arihara K., Ohata M. Production of bioactives from meat and animal by-products. In: Advances in Meat Processing Technology. CRC Press (Boca Raton), pp 505-520, 2017.

• Arihara K., Zhou L., Ohata M. Bioactive properties of Maillard reaction products generated from Food Protein-derived peptides. In: Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press (London), pp161-185, 2017.

• 大畑素子, 周蘭西. 第Ⅱ編 第14章, メイラード反応と香り, メイラード反応の機構・制御・利用, シーエムシー出版（東京）, pp126-136, 2016.

　　他

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学会発表など

• 大畑素子. 加熱食品のおいしい香りとその生理作用, 令和4年度食品新技術応用研究会シンポジウム (2022/8/25 岡山市).

• 大畑素子, 横山壱成, 矢田幸博, 有原圭三. 食品メイラード反応で生成する香気成分の嗅覚刺激による生理作用, 第94回日本生化学会大会シンポジウム (2021/11/4オンライン).

• 大畑素子, 横山壱成, 矢田幸博, 有原圭三. メイラード反応生成香気成分DMHFの香気刺激によって誘発される生理作用, 日本農芸化学会2021大会シンポジウム (2021/3/16オンライン).

• 横山壱成, 大畑素子, 小宮佑介, 長竿淳, 有原圭三. 各種食肉における加熱香気成分DMHFの生成と生成要因の解明. 日本畜産学会第128回大会 (2021/3/28オンライン).

• 安藤史織, 大畑素子, 周欄西, 金子秀, 矢田幸博. 和柑橘精油の香気がヒトの生理・心理に及ぼす影響の解明, 日本食品科学工学会第66回大会 (2019/8/30).

• 大畑素子, 横山壱成, 周　蘭西, 矢田幸博, 有原圭三. グリシン・グルコース系モデルメイラード反応生成香気がヒト自律神経活動および中枢神経活動に及ぼす影響, 日本味と匂学会第51回大会 (2017/09/26).

• 大畑素子, 横山壱成, 周　蘭西, 永井克也, 有原圭三. メイラード反応生成香気は自律神経活動に影響し血圧を低下させる, 日本食品科学工学会第64回大会(2017/08/30).

• Zhou L., Ohata M., Owashi C., Nagai K., Arihara K. Exposure to odor generated from the Maillard reaction decreases blood pressure by affecting the autonomic nervous system,  The 17th International Symposium on Olfaction and Taste (2016/06/05).

​　　他

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受賞

• ​ベストプレゼンテーション賞（第60回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会, 2016/10/30）, ホエイタンパク質分解物からメイラード反応により生成する不快臭の抑制.

• 若手奨励賞（第23回日本メイラード学会学術集会, 2013/11/29）, タンパク質分解物と還元糖のメイラード反応により生成する香気が血圧に及ぼす影響 .

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​特許など

• 大畑素子, 横山壱成, 有原圭三. 嗅覚刺激によってリラックス作用を示す食品組成物, 特願2022-216, 2022/1/4.

• 大畑素子, 横山壱成, 有原圭三. 2,3-ジメチルピラジンを利用したストレス軽減剤, 特願2021-027494, 2020.

• 大畑素子, 横山壱成, 有原圭三. DMHFを含むリラックス剤, 特願2017-142580, 2017.

• 大畑素子, 有原圭三. ペットフード用嗜好性向上・改善剤, 特許5971697, 2016.

• 米澤智洋, 大畑素子. マウスの交配誘引剤、マウスの交配促進方法およびネズミ類の捕獲方法, 特許5757543, 2015.

　　他

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研究費の獲得

• 科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）（基盤研究（C））, 加熱調理で生成する香気成分の嗅覚刺激による食欲増進効果の解明, 課題番号：21K02137, 令和3年度〜令和5年度.

• 科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）（基盤研究（C））, メイラード反応生成香気のヒトに対する生理機能および作業能率向上効果, 課題番号：17K00816, 平成29年度〜平成32年度.

• 科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）（若手研究（B））, 匂い成分と呈味性ペプチドの相互作用による食品風味への影響に関する多面的解析, 課題番号：26750025, 平成26年度〜平成28年度.

　　他

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所属学会

日本農芸化学会、日本味と匂学会、日本メイラード学会、日本食品科学工学会

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