大畑素子の香りラボ

香りの科学
食品生命学科3年次・前期・選択（60名限定）（２単位）
【講義の概要】
　私たちの生活に「香り」は欠かせないものです。食べ物や飲み物の香り、ハウスホールド製品の香りや化粧品類の香り、森林などの場所や空間の香り、そして体臭など、香りのするもは挙げたらきりがないほどです。しかし、「香り」とは目に見えないため、その正体を理解せず生活していることも多いでしょう。そこでこの講義では、「香り」とは何か？を科学的に理解し、最近の研究報告なども交えて幅広く考究します。特に、食品の香りとその特徴、香料としての利用や重要性について、実際に香料などを嗅ぎながら深く学習します。


おいしさの科学
食品開発学科2年次・前期・選択（２単位）
【講義の概要】
　「おいしさ」は飲食物を摂取するときに引き起こされる快い感覚であり、五感の全てが関わっています。本講義では主に食べ物のおいしさに関連する感覚として、味覚受容、嗅覚受容、三叉神経などの受容の仕組みを解説します。また、末梢での感覚受容が中枢でどのように処理されているのかについても解説します。食欲やおいしさと関連するホルモンについても解説します。また、食品開発における官能評価の重要性を理解するために、おいしさを計量化する方法や考え方を解説します。


調理科学
食品生命学科3年次＆食品開発学科2年次合同・後期・選択（２単位）
【講義の概要】　
　調理現象を科学的に学ぶためには、調理操作、食品成分の化学的特性、組織学的特性、物性、ケモメトリックス、計量心理学、食文化、サイコレオロジーなどの体系的な知識や研究が必要であり、非常に複雑です。本講義では、より身近に、より興味深く、普段の調理との関連性を感じながら理解を深めることを目指し、具体的な料理名を用いてその料理に隠れている科学について学習します。調理のコツや経験則の科学的根拠についても学びます。