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香りの科学第6回目 嗅いだ香料


第6回目は、果物と豆の香りについて学びました。

果物では、シトラスフルーツ、ソフトフルーツ、トロピカルフルーツからいくつかと、豆ではバニラビーンズ、コーヒー豆、カカオ豆です(コーヒー豆とカカオ豆は時間がなくてできなかったので、次回やります)。

シトラスフルーツの特徴香と言っても過言ではない2種類の香料と、バニラビーンズの特徴香1種類を嗅ぎました。

1,リナロール・・・モノテルペンアルコール。モノテルペンの炭化水素化合物(例えばリモネン)などよりも含酸素化合物の方が強くインパクトのある香りですね。ジューシーみずみずしい柑橘の果汁の様な匂い。柑橘の皮をむいたときに最初に感じる様な匂い。ずっと嗅いでいると少しほろ苦さを連想するような柑橘臭に変化。こんな感じの香調かな。

2,シトラール・・・ゲラニアールとネラールが混合したものですね。化学構造式からも勉強しました。明るい黄色を連想する香り。キリッと酸っぱいレモン臭。弾けるような柑橘臭。

3,バニリン・・・官能基もおさらいしましたね。甘い香り。バニラ様。あたたかい感じ。ぽってりとした印象。長く残る匂い。

今日のムエットも、持って帰る率が高かったですね。ほとんど残ってませんでした。皆さん、好きなんですね。

さて、次回の授業ではどんな香料を嗅いでもらおうかな?


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