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香りの科学 第13回目


第13回目は、みなさん待ちに待っていた、ゲストスピーカーの先生によるご講演でした。

曽田香料株式会社のフレーバー開発部の市野澤亮介先生です!

フレーバーリストとしてもご活躍で、日本だけでなく海外にも飛び回って大忙しの先生です。今回、お忙しい合間をぬってご講演くださいました。市野澤先生はなんと皆さんの先輩にもあたる方です。

前半は座学でした。

後半は簡単な実習をしてくださり、フレーバーの重要性を参加型の授業で展開してくださいましたね。

オレンジフレーバーを単なるミネラルウォーターに添加した場合と、シロップ剤に添加した場合とでは、風味の感じ方が違いましたね。より美味しくするためのフレーバーですので、匂いの再現性だけを重視したのではだめで、フレーバーをつける基材、食品、それらの特徴をしっかり考えることが大事ということを学びました。

そして、実際にそのオレンジフレーバーを構成していた数種類の香料を一つずつムエットにつけて嗅いでみましたね。すべての香料が「ザ・オレンジ」といった香調をもつものではなく、まさかこのような香調の香料がオレンジフレーバーを構成していたなんて!というような香料もありましたね。みなさんの驚いた様子、いい感じでした!

また、「コーラ」の香料もムエットで嗅いでみましたね!天然物に「コーラ」というものはないので、デザインし作られた香料です。こちらも嗅いでみなさん盛り上がってましたね!

簡単とはいえ、様々な体験や実習をすることができて、より具体的に「食品の香り、フレーバー」を学ぶことができましたね。香料会社にも興味を持つみなさんもいたようです。

市野澤先生に感謝ですね!

ありがとうございました!!


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