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春といえばたけのこ


たけのこをたくさんいただきました。春のおいしさですね!


たけのこご飯を何度か作って、その他にも若竹煮、梅肉とカツオ和え、お吸い物、などなどたくさん色々作って、春のおいしさを家族で堪能しました。


油揚げを入れるたけのこご飯も作りましたが、思いつきで作った鮭とたけのこのご飯も本当に美味しかったです。食べることに夢中で匂いをしっかり嗅ぐことを忘れていました。

さて、たけのこの匂いについて少し調べてみました。

ヘッドスペースで生たけのこと水煮たけのこの匂い成分の違いについて比較した論文です。

Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 43, No. 3, 259~266 (1996)という論文から探しました。

生たけのこからは23種類、水煮たけのこからは31種類の揮発性成分が検出されたようです。生たけのこでは主に直鎖C6アルコールやアルデヒドが検出され、青臭さという官能評価結果を裏付けるものでした。そのなかでも主成分としてはヘキサナールでGCピークの49%も占めたようです。(ヘキサナールは、非常に強いグリーンな匂いを示します。野菜を青臭さや草原の匂い、草を潰したような匂い、そんな感じです)

一方水煮たけのこではこのヘキサナールが0.9%に減少しました。新たに生成した匂い成分としては硫化メチルや3−メチルフラン、2−メチルプロパナール、イソバレルアルデヒド、2−メチルブタナール、ヘプタナールなどでした。新鮮な水煮たけのこの匂いに近かったようですが、水煮したたけのこらしい甘い匂いの検出がなかったようで、溶媒抽出で再度分析したようです。p-バニリンやベンジルアルコール、ベンゼンエタノールなどのGCピーク面積%が生たけのこと比較して水煮した場合に非常に高くなっていることから、これらの匂い成分が水煮たけのこらしい甘い匂いになっている可能性がありそうですね。

興味のある方は論文読んでみてください!パブリケーションから20年以上経っているので、また新しい論文を見つけたらアップデートしたいと思っています。

あ〜たけのこ恋しい・・・。(食いしん坊ですね)


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