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食品科学工学会関東支部大会で講演しました


3月3日は以前よりお知らせしておりました食品科学工学会の関東支部大会が女子栄養大学坂戸キャンパスで開催されました。

シンポジストして、約1時間お話してきました。今回は市民フォーラムも兼ねてということでしたので、できるだけわかりやすくお話したつもりでしたがどうだったでしょうか?メイラード反応で生成する「おいしい香り」が実は生体に対して様々な作用を誘発するというお話でした。講演後、たくさんの方と名刺交換を致しまして、みなさんに興味をもっていただけたと思っております。

撮影や録音が禁止でしたので、写真などが無いのが残念ですが・・・。

さて、私の前に、共立女子大学家政学部の伊藤裕才先生が「身近にある未解明色素」についてお話されました。本当に面白くて、あっという間の1時間でした。特に、これまで教科書的にはタマネギの皮の黄色っぽい色素はケルセチンと習ってきましたが、実は違うのだ!というお話、クチナシ色素という黄色の色素がありますが、それを出発材料にして化学変化させるととってもきれいなクチナシ赤色素やクチナシ青色素になるのだけれど実は正確な構造がまだ解明されていない!というお話、などなど、「ものとり」や「構造解析」などが実は大好きな私にとって、目がキラキラするようなお話でした。

そして私の後に、女子栄養大学栄養学部の西村敏英先生の「食べ物のおいしさを引き出すコクを科学する!」というお話を拝聴しました。西村先生にはいつも色々とご指導いただいておりますので、西村先生の前座として講演するのは少々恐縮でした・・・。西村先生はしばらくコク味やコクの増強物質についてご研究されているので、その内容を非常にわかりやすくお話してくださり、とても勉強になりました。また、植物ステロールが香り成分を保持し、それがいわゆるおいしさの持続性にも関わっているという研究データも見ることができ、非常に興味深かったです。

大会長の先生が、ご挨拶で、食品は「おいしい」から食べたいと思うし、食べ続けることができる、とおっしゃっていました。栄養があって、体にもよくて、そして、なによりおいしい!嗜好性研究の深化が食品研究の進化にもつながります!

西村先生が、肉の旨味やコク味のお話をされていたので、学会からの帰り、さっそく焼肉に行って実践しました。食べながらの勉強って最高!



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