• ohata motoko

食品製造実習を見学 3日目


3日目。

さて、昨日のボロニアソーセージはどうなっているでしょうか!

おおおお!燻煙されていい色になっています。そして、ここではお届けできませんがなんともいい燻煙臭!(次回は燻煙臭について記事にしようかなぁ)


おや?これはなんでしょうか?加工センターの先生に伺いましたら、カッティング温度が高い場合、最終製品は脂肪が分離して見た目もテクスチャも非常によくないのだそうです。なぜそのようなことが起こってしまうかは、学生の皆さん、レポートですよ!


重量を測定し、歩留まりを計算します。


さて、簡易的な官能評価です。正常な条件で作ったボロニアソーセージ、低塩濃度条件のソーセージ、高めのカッティング温度条件のソーセージ、見た目や弾力性、食べたときの感触、などなどを自由に意見交換です。


作ったボロニアソーセージは、その後、真空パックして各々持ち帰りました。

さて、ボロニアソーセージの製造実習のあとは、レトルト食品の製造です。今回は、角煮です!予め茹でて準備しておいた豚バラ肉のブロックを指示された大きさに切っていきます。


重さを測りながらバラ肉をレトルト用のバッグに入れます。そして加工センターの先生があらかじめ作っておいてくれたタレを注ぎます。



準備ができたら、真空にしてシールします。


それを加圧滅菌する装置に入れます。中心温度を測定するための温度計を一つのサンプルにセットします。


巨大なオートクレーブです!


加圧滅菌が終わったら、X線で異物が混入していないかどうかを確認します。


クリアしたもののみが製品となるわけですね。


実習を見学して、とても勉強になりました。学生さんはもっと勉強になったと思います。何より、JIS認定工場の職員である先生に直接指導していただけていることがとても実践的であり、深い学びに繋がったのではないでしょうか?このような製造実習ができるのも、日本大学生物資源科学部の大きな特徴ですね!


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