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香りの科学第10回目 香りの体験


前回の授業に引き続き、今回の授業も、メイラード反応と香りについてでした。今回は、ムエットにつけた香料をみなさんに嗅いでもらうといういつものスタイルではなく、香りに関するグループワークをしてもらうことにしました。

60分間ほど授業をしたあと、4〜5人のグループになってもらい、3種類の異なるコーヒーを配って、メンバーでしっかりコーヒーの匂いを嗅いでもらい、香調表現をしてもらうという活動をしましたよ。コーヒー豆はメイラード反応しているので、その抽出液であるコーヒーにはメイラード反応で生成した匂いが存在します。

3種類のコーヒーの特徴的香調を表現してもらうことと、匂いが異なる点、多くのメンバーが好むコーヒーとその香調、などを活動の後に班の代表の方に発表してもらいました。そして、それぞれがどのコーヒーだったか予想しよう!というクイズもやってみました。

皆さんから発言されたおおよその香調をまとめました。

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コーヒーA:ロースト臭が強い、焦げ臭い、しょうゆっぽい匂いが強い、ピーナッツみたいな匂い、濃い、ウッディ

コーヒーB:ロースト臭があるけれど甘い匂い、砂糖を入れたような匂い、(サバ缶のフタの裏側の匂い!という斬新な意見も!)

コーヒーC:酸味や苦味を連想する様な匂い、激しい感じ、あっさりしているような匂い、スモーキー

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とてもよく表現されていて、意識して匂いを嗅いでいる様子や香調表現をしようとしている様子、しっかり活動にとりくんでいる様子に涙が出そうでした。

そして、多くの班で、コーヒーBの匂いが好まれるということがわかりました。

種明かしをしてみると、

コーヒーA:某コーヒーメーカーさんのインスタントコーヒー

コーヒーB:某コーヒーメーカーさんの缶コーヒー(ブラック)

コーヒーC:某コーヒーショップのドリップコーヒー

でした。このなかで香料が添加されているのは、コーヒーBです。みなさんがコーヒーBの匂いが好きだと感じることと、香料が添加されていることから、加工食品の嗜好性を向上するために香料を利用する意義をしっかり学ぶことができたのではないでしょうか。


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