食品開発実習IIで味噌蔵見学

新学科「食品開発学科」の必修である食品開発実習では、いくつかのプログラムから選択できます（定員ありのものもあります）。わたしが担当しているのは、食品開発実習II（発酵）というもので、みそを仕込み、昨年仕込んだみそも使って、イソフラボンの定量分析や色や香りの官能評価をする、というものです。

3月に、実習は1週間ほどの集中講義形式で行われましたが、最終日は味噌蔵を見学しました。ステンレス桶を使うみその製造とは違って、木桶を使うみその製造を見て、学生たちは驚いていました。

味噌蔵の中で説明を聞く学生たち

すごい・・・しか言葉がありませんでした

昔、みその香りの研究を長らくやっていた経験があるので、みそには詳しい方ですが、木桶を使った味噌蔵を実体験したのは初めてだったので、感動！圧巻！でした。

話を伺っていましたが、Zygosaccharomyces属などの耐塩性酵母菌の人為的な添加は、製造工程にはなさそうで、この蔵に古より生息する蔵スペシフィックな酵母で発酵が進行し、みその香りがつくられていくのだろうな、などと考えていました。

みその香りで最も重要な香気成分は4-Hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanoneという物質です。HEMFと略されたり、ホモフラネオールと言われたりします。

このみそにとって最も重要なHEMFは耐塩性酵母によって生成されることをわたしは昔明らかにしているので、この味噌蔵発のみそにはどのくらいHEMFが入っているのか、どのような種類の酵母なのか、そのあたりがとても気になりました。

実はこれ以来、我が家ではいろんなみそを使った味噌汁が食卓に出るようになっています。家族は味噌汁が大好きなので、様々なみそを使った味噌汁はおもしろく刺激的なようです。