• ohata motoko

基礎食品製造実習I(乳)

9月13日〜16日まで集中講義で基礎食品製造実習I(乳)が行われました。

乳に関する概論の講義もちょこちょこ含まれますが、大部分は製造実習が行われました。

外部講師にタカナシ乳業株式会社の先生方をお呼びし、現場の貴重な製造を体験することができました。


15日はモッツァレラチーズを製造しましたよ!

学生に混ざってわたしも作りました!大興奮!本物を見る、知る、作るって大事ですね。

まさに百聞は一見にしかずです!


ノンホモ牛乳にスターターとなる乳酸菌を添加し、その後レンネットを添加しました。カゼインの凝集が始まるまで、じれったいけれど優しい気持ちで待ちます。講師の先生が「ほら!ここ!これが凝集の始まりです!」と教えて下さいましたが、たしかに数十秒前とは全く違う様子です。

レンネットを加えてから凝集が始まるまでの時間から、この後の発酵時間を計算し、待機します。その間も、温度管理などは徹底です。


先生がおっしゃっていました。乳酸菌と対話したり、優しい気持ちでミルクをかき混ぜたり、こまめに温度管理したり、そういうことが出来につながる、と。理屈はわかりませんが、わたしも本当にそうだと思うのです!(分析をするときに、分析機器と良いコミュニケーションが取れると、分析がよく進みます。なぜかはわからないのですが、そういうのあると思うんです)


カードをカッターでカットします。そうするとみるみるホエイが抜けるんですよね。その後集めて、さらにホエイを抜きながら発酵させます。


頃合いをみてカードを量り取り、食塩を添加したお湯でストレッチします!こんな感じ!

最後は、モッツァーレ!

難しかったです正直!

でもチーズがかわいくてかわいくて、愛でながらストレッチして、ちぎりました(これがモッツァーレという作業だそうです)。


TAの大学院生が大はしゃぎの大畑先生の写真を撮ってくれましたので、載せてみます。

出来上がったチーズは、コロナ禍なのでお持ち帰りで試食しました。作りたてなので繊維質でシャキシャキしていたのが印象的です。香りはとってもクリーミー。

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